OGÓLNE ZASADY GOTOWANIA

Porady pochodzą z "Uniwersalnej książki Kucharskiej" Marii Ochrowicz-Monatowej z 1910 roku.

Nastawiając rosół lub smak na zupę trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.

Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok, zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić.

Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić.

Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka prędko przypali, a w środku będzie surowe.

Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się z wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole, aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główną, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.

Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły, a nie przypaliły.

Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywną.

Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.

Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.

Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół na pół z wodą: są wtedy kruchsze i niełykowate.

Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymjać w drugim naczyniu z gorącą wodą.

Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrwać należy wstawić w drugie, większe, napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania na parze.

Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety, poznaje się zgłębiwszy w środek cieniutko zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa.

Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie, większe, z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu.

Jaja wybijać należy ostrożnie, nad pustym naczyniem, uważając czy świeże. aby prze pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy.

Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formę, wysypać na stół.

Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyspiesza gotowanie twardych rzeczy.

Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możności zastępować go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu.

Opracowała Ola

Zaloguj się (używając konta google lub yahoo) lub załóż konto, by komentować i oceniać artykuły na Kurze Domowej.

Pomóż promować Kurę Domową! Wklej link do tego artykułu na swojego bloga lub stronę internetową:

albo na forum internetowe:

poleć znajomemu

KĄCIK CZYTELNIKA

Jak mówić, żeby dzieci nas słuchały. Jak słuchać, żeby dzieci do nas mówiły

Jak mówić, żeby dzieci się uczyły w domu i szkole

Chyba wszyscy rodzice miewają mniejsze lub większe kryzysy wychowawcze. Czasami wydaje się, że nie ma żadnego sposobu na to, by dzieci zachowywały się tak, jak tego od nich oczekujemy. My również miewaliśmy często podobne problemy - do czasu przeczytania wspaniałej książki... "Jak mówić, żeby dzieci nas słuchały. Jak słuchać, żeby dzieci do nas mówiły"